韩北忠/韩兴林：独一份的四特酒“特”在哪里（图）

　　大江网魅力频道讯 “清香醇纯”的四特酒，完美诠释了其色、香、味、格的个性特征。10月29日—31日，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进四特酒。来自中国农业大学、中国食品发酵工业研究院、河海大学、兰州大学、四川轻工业大学等不同领域的专家，对四特酒的原粮、工艺、酒体品质等方面进行了深度调研与探讨。中国农业大学教授、博士生导师韩北忠以四个“特”凝练了四特酒在区位、原粮、工艺和酒质方面的特色；中国食品发酵工业研究院白酒中心主任韩兴林从工艺和产品两方面归纳出四特好酒“好”在何处。

　　以下为两位专家发言内容实录（节选）：

　　韩北忠：特殊、特有、特别、特色的“四特”好酒

　　最早的四特酒酒坛上贴了四个“特”字，我也在此总结四个“特”，分别是特殊、特有、特别和特色，来说说我理解的“四特”。

　　上天赐予了樟树特殊的地理和历史，自然又提供了特有的酿酒原料，四特人又特创了特别的生产技艺，运用这种特别生产技艺，特制出了有特色感官品质的四特好酒。

　　特殊的山水人文给我的印象很深刻。我们这次好酒中国行科学考察去了阁皂山，这座山就在四特新厂区附近，山里现存有一座紫阳书院，曾经是朱熹在这里讲学的地方，也去了赣江边的望津楼，可以说在自然和人文两个方面都开阔了眼界，真正感受到这片土地是“钟灵毓秀”“物华天宝”。

　　从原料来讲，四特的酿酒原料只有大米，单粮能酿造出这种风味特色、滋味丰富的酒，真的不容易。结合制曲原料来说，四特的酿酒原料其实是“米、面、麸、糟”这四项的有机结合，共生共存，一同参与了整个发酵过程，也成就了一瓶四特好酒。特别的生产工艺上，四特酒沿用了清、混、续、分等不同的生产工艺。“清”是清蒸麸皮；“混”是混蒸，即蒸粮和蒸酒同时进行；“续”是续粮，把酒取出来续上粮蒸；“分”我认为是两方面，一是分层发酵（即分为面糟、粮糟和丢糟），二是分层摘酒。

　　所以尽管是只用了大米一种原料，四特酒具有的香气和滋味都很丰富。

　　韩兴林：“12353工艺”酿出“独一份”四特好酒

　　这几日参观了四特酒的传统酿造车间、机械化车间、制曲车间、陶坛酒库、企业技术中心等地方，也对四特酒厂周边的地理环境进行了参观考察。

　　首先总结一下对四特酒厂的四点印象：一是四特酒四好。分别是山好水好酒好人好；二是四特人的品质自信。与企业所有员工沟通的过程中，都能感受到四特人对四特酒品质的自信，这是企业能良好发展的重要保障。品质是品牌的基础，但很多时候品牌的重要性又大于品质。我认为，四特酒需要从品质自信进一步走向品牌自信；三是四特人的专业度高。在吴生文副总经理的带领下，参观过程中各个环节车间负责人介绍非常专业，不仅具有丰富的实践经验，而且能深入讲解酿酒发酵机理。参观了四特酒技术中心，可以看出目前四特酒技术中心的高端仪器配置走在行业同等规模的前面；四是四特酒的美酒品质。四特酒具有从香气到口感的独特性、典型性，具有好酒的甘爽性和一定的空杯香。

　　根据这两天的参观交流，简单总结一下四特的“工艺四特”和“产品四特”。工艺四特方面，一是生态独特。在鱼米之乡诞生的特香型白酒，地区具有独特的高品质酿酒生态环境，前面有专家老师分别从地理环境和水质等进行有讲解；二是用粮独特。在中国用大米为原料的最大酒种应该是中国的黄酒，白酒有米香型白酒、豉香型白酒，国际上还有日本的清酒。但采用整粒大米进行全程固态发酵蒸馏的酒种，特香型白酒是独一份；三是用曲独特。用曲方面，四特在制曲过程中加入酒糟，是典型香型白酒酿造制曲工艺中的独一份；四是发酵独特。主要是四特酒发酵容器具有独特性。在中国白酒酿造容器中，主要有酱香型白酒和特香型白酒使用石窖发酵。但四特不仅采用石窖，更强调在窖底和封窖使用优质窖泥，从而提升了酒体中己酸和己酸乙酯的含量。

　　四特产品，可分为“感官两特”和“风味两特”。

　　感官一“特”，是特香白酒具有大米原料带来的粮（饭）香、花香、蜜香，复合有窖香、陈香，整体香气层次感非常明显。

　　感官二“特”，是口感的醇厚度、纯甜度、圆润度和协调度比较好。

　　风味一“特”，是醇类风味整体占比较高。这是四特酒采用大米原料、高氮配比大曲以及相关酿造工艺决定的。

　　风味二“特”，是酯类风味占比较高。四特酒因为使用特殊的原料、窖池中使用优质窖泥、发酵工艺中续糟配料，使得酒体中的乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯相对整体都是比较高的。（图片由 蛟崇 提供）