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美食非遗——樟树四特酒

2022-05-12 21:58:15  来源:大江网-魅力频道  编辑:肖文忠  作者:蛟崇

  大江网魅力频道讯 美酒与美食的搭配向来是美食家们一直追寻的乐趣。中华饮食文化博大精深,美食之侧皆有美酒相伴。美酒与美食的融合往往会产生不可思议的反应,成为食客们舌尖的极致享受。江西樟树四特酒,它的香型,不同于茅台酒的酱香,不同于汾酒的清香,也不同于泸州老窖特曲、五粮液等白酒的浓香。四特酒香型是一种兼具“三香”并得到国家认可的独立香型——特香型,是我国白酒中的一大特色。

  樟树四特酒制作技艺是在“清江土烧”(樟树市前称清江)基础上发展起来的一种白酒制作技术,包括四特酒大曲生产技术、四特酒酿造技术和四特酒勾兑技术。几千年来,随着酿酒工艺不断发展传承,至元代,樟树地区出现了蒸馏法酿酒,生产的酒称为“清江土烧”,现代四特酒的酿造正是在此基础上不断发展起来的。

  清代光绪年间,有个叫娄德清的年轻人,在樟树满洲街“万成”酒坊当学徒。他朴实勤学,得到了东家和师傅们的赏识与悉心传授,进而掌握了当地酿酒的传统技能。后与樟树镇上的“陈茂源”商号合伙开设了“娄源隆”商号。娄德清潜心研究传统“清江土烧”酿造方法,不断借鉴其他酒家的酿酒法,进一步改进了制粬、发酵、蒸馏等工艺,最后终于在整个樟树镇中脱颖而出,酿造出了酒色清亮、醇香可口的优质白酒,从而初步形成了四特酒独特的酿酒制造工艺。独特的自然环境、神秘的微生物链、古老的红褚条石酒窖成就了四特酒数千年的传世特香。

  1988年,全国著名白酒专家周恒刚、沈怡芳等组成的专家组考察四特酒的生产工艺后,总结“四特”之“特”在于“整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠”(三型指酱香、浓香、清香型),并确认四特酒香型属“特香型”,得到全国标准化委员会审定批准。

  四特酒属于蒸馏酒传统酿造技艺,即将原料大米与发酵后出池的糟醅进行混拌。根据传统酿造工艺“续槽混蒸”操作,酿造工按“六字诀”上甑操作,将混拌均匀的料醅装入独特的白酒蒸馏设备——甑进行蒸酒。蒸馏过程遵循缓汽蒸馏、大汽追尾,接酒掐头去尾、量质摘酒。经蒸馏后的料醅,再分别经过吸浆、凉糟、下曲等操作后,重新进入发酵池进行固态发酵40天。整个工艺流程为独特的“三进四出”四甑操作法,进行出池蒸馏,如此循环操作。

  目前,四特酒有限责任公司共有四特酒系列产品百余种,在全国20多个省、市、自治区有销售网点,有较高的品牌知名度和美誉度。2010年6月,樟树四特酒制作技艺被列入第三批省级非物质文化遗产名录。(以上图片由蛟崇提供)

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