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画虎画皮难画“骨”,你所学不来的四特制曲秘籍

2020-08-25 15:38:59  来源:中国江西网-魅力频道  编辑:肖文忠  作者:李小平

  中国江西网魅力频道讯 李小平报道:中华上下五千年,回顾过往,氤氲着阵阵酒香。在钟灵毓秀的江西,同样荡漾着传承千年的稀世之香。延续至今,成就了今日的特香典范。

  如今的四特酒早已闻名遐迩,但它究竟有何特别之处鲜有人知。为何四特酒能够在历史的长河中延绵不断,保持着特有的清香醇纯的特香风味?所有的疑惑都有待特哥为你一一解答。常言道:水为酒之血,曲乃酒之骨。在前几期,特哥已经对形成四特酒的气候、水土、原粮等因素做了详解,本周特哥将为大家继续揭秘四特酒中制曲的奥秘。

  独树一帜的制曲工艺

  “粮为酒之肉、水为酒之血、曲为酒之骨”,可见,在白酒酿造中,酒曲扮演了重要角色,一定程度上决定了白酒的香型风格。

  在介绍四特酒的酒曲之前,先了解什么是曲?曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。

  曲不仅可以糖化发酵,还能提供菌源,具有生香的作用。不同香型风格的白酒其制曲的工艺方法不尽相同。不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。例如,一般情况下,酱香型白酒采用高温大曲,在培养过程中曲芯温度高达65°C,如此高温,常使曲块有明显的酱香味;浓香型白酒采用中高温曲,培养温度在50°C?59°C。

  酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌,对霉菌的利用是中华民族酒文化的一大发明创造。酒曲也会根据制作原料、形体、酒曲中的添加物、酒曲中微生物的来源分为不同的种类,分别用于不同酒的酿造。比如,用小曲酿造的酒,一般是米香型,大曲用于蒸馏酒的酿造等。

  而说到四特酒,其酒曲虽为大曲,但又与普通的大曲不同。常见的大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,而四特酒的酒曲采用面粉、麦麸、酒糟按一定比例精制而成。加入酒糟制作而成的大曲非常独特,这在中国白酒中尚属罕见。酒糟的使用,有助于酿酒发酵中有益微生物的循环再利用,同时还可以对大曲起到疏松的作用,便于空气进入到大曲中,有利于好氧性微生物的生长繁殖。

  与此同时,它采用中高温发酵工艺,制得的中高温大曲,曲胚培养须经过长霉、晾酶、潮火、大火、后火五个阶段,三次以上翻曲,使产品既有高温曲的酱香、浓香,又有中温曲的清香,再加上优质整粒大米的米香,诸香合一,五轮成香,最终完成四特美酒的特香历练。

  不得不说,四特酒的酒曲制作工艺在国内白酒产业中可谓独树一帜。

  高品质酒曲成就高质量白酒

  所饮之酒,不仅要口感舒适,更要质量上乘,而品质好的白酒都有着一个共同的特点,那就是由高品质酒曲酿制而成。只有确保好的白酒曲,才能酿出口感品质均上乘的白酒。

  什么才是好的酒曲?好的酒曲会含有更多微生物,微生物运用在白酒的酿造中能够激发、活跃原料,让原料得到充分的利用。因此,好的酒曲可以充分节省原料成本,又能保证酿出的酒口味甘醇。

  可见,酒曲与白酒质量息息相关,酿造白酒的关键就是要有上好的酒曲。而好的酒曲首先在制曲原材料的选择上就有一定的要求。四特酒质量管理部经理李科发表示,从源头上保证四特酒原料的高品质,是公司最基本的要求。为了保证制曲原料的高品质,四特酒宁愿放弃低成本采购,而选择与大品牌、名企合作。在制曲中所使用的面粉、麦麸均由中粮集团提供。李科发说:“江西不产面粉,我们就从中粮的海宁分厂采购过来,就是为了确保在制曲中,从源头上对品质做好把控。”

  事实上,除了制作过程精细,环节严谨,近年来,四特酒的制曲工艺以及在新技术上的服务支持也在不断提升与完善。

  制曲仅仅只是四特酒繁杂的酿造工艺过程中的其中一环。如今,四特酒已经在几十年不平坦的道路上,克服了种种艰难困苦,使其纯净的酒质不断优化,独特的风格日臻成熟,赢得了越来越多消费者的喜爱。有人说,正是这份不断勇往前行的匠心和创新精神成就了四特酒,精神不断内化就是四特酒能够不断让人惊艳的诀窍和奥秘。(图片均由四特酒有限责任公司 供图)

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