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秉传统酿造精髓融入现代科技 四特用匠心、酿好酒

2017-12-14 17:03:02  来源:中国江西网-魅力频道  编辑:肖文忠  作者:

  中国江西网魅力频道讯  作为“中国特香型白酒的开创者”,四特酒的常青有其发源环境、优质原料及独特窖池的功劳,但其更离不开的,是四特矢志不渝的传统酿造工艺。四特酒的特香离不开其发轫的独特环境、酿造中的独特酒曲以及发酵的独特窖池,但造就四特酒香飘永久的,更是其沿袭千年的独特工艺。

  早在明代宋应星的传世典籍《天工开物》中《乃粒》、《曲糵》等篇章就记载下四特酒巧夺天工的技艺精华,清代的“娄源隆”酒楼进一步将“四特土烧”发扬光大。如今,从制曲到配拌料,从蒸馏到发酵,再到精心勾调等一系列工序,四特酒严格遵循祖祖辈辈沿袭的天工古法技艺,同时又不拘泥于传统,谱写出“整粒大米为原料,大粬麦麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠”的特香传奇。

  古法优良,但四特酒是如何保证工艺历经千年而不变质、不褪色?在四特酒厂车间主任杨越师傅的讲述中,我们得知了四特酒香绵延不绝的“秘密”。

  三年打窖工,一年主甑手,再到班长、车间主任。漫长的40年、14,600天,记录了杨越从青年步向中年的过程,也见证了四特酒数年如一日的酒香芬芳。

  “酿酒不仅是体力活也是技术活,酿造过程中各个环节对时间、温度、湿度等的控制十分严格。因为四特酒采用固态发酵法,操作工艺采用‘三进四出’、‘续渣混蒸’法,整粒大米不经粉碎、浸润直接蒸馏发酵,对体力和技术的要求也会更高。”杨越如是说。从配拌料、到上甑蒸馏、出甑晾滩、再到入池发酵,四特设置了步骤清晰、操作严苛的工艺流程。在酿造过程中,四特讲究八大工序控制点,包括拌料配比、看气上甑(夏天被称作‘探气上甑’,冬天被称作‘看气上甑’ )、入池封窖等工序的把控。

  择一事,居一城,终一生。像杨越一样的四特酿酒师分布在四特的各个酿酒车间里,将精力和心血倾注在看似简单、机械的动作中,也许只有四特人自己才懂得,将一生奉献给酿酒事业的乐趣与意义所在。“把一件枯燥的事情做到极致”,“习惯、坚持、热爱”,“每一个细节都尽量完美”,这些出自四特酿酒师的朴实言语正是四特“用匠心,酿好酒”的最好注解。

  稳定的品质是四特严谨工艺传承的前提。四特酒要确保产品品质如一,必先做好日常质量安全生产落实。标准化作业是质量稳定的保证,譬如从基酒入库到成品酒输出灌装,每道工序四特酒都制定了作业标准,每位勾调员都应谨遵作业标准,层层把关,确保产品口感风味、质量的稳定一致。

  总之,只有在大曲的制作、基酒的酿造、酒体的勾调、产品包装的设计开发、原辅包装材料的质量控制、灌装的过程控制,甚至一个标签、一个瓶盖、一个喷码等每一个环节、每一个质量控制点上精益求精,才能生产出优质产品。进入新时期以后,四特酒还通过生产流程的优化和技术创新水平的提升,将传统工艺进行了升级。从“固态发酵糟醅取样装置”、“固态发酵法白酒糟醅取样器”等各项科技专利的获得,到“科技工业城”的投产建设,无不说明四特酒在坚守传统酿造精髓的同时致力于现代科技提高产品品质并提升企业竞争力。

  一部《天工开物》记录了四特酒酿制精髓,把影响深远的“四特土烧”技艺传遍四海,发扬光大。这惊如天成的“四特土烧”技艺,成为酿造四特酒传统而神奇的宝贵财富。对它,四特酒始终坚守不移。

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